Il Tiramisù al limone è una versione freschissima del classico dolce: delizioso, dolce ma deciso
grazie al limone che ne è il protagonista assoluto, è un dolce che si farà amare da tutta la famiglia.
Ingredienti:
Per i savoiardi
– 50 g di uova intere
– 60 g di tuorlo d’uovo
– 90 g di albume d’uovo
– 100 g di zucchero
– 10 g di miele millefiori
– 70 g di farina 00
– 20 g di fecola di patate
– ½ limone Costa d’Amalfi
Per il mascarpone casalingo
– 350 g di panna liquida fresca
– 5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua
Per la crema al limone
– 60 g di tuorlo d’uovo
– 60 g di zucchero
– 2 limoni Costa d’Amalfi o bio
– 60 g di burro
Per la crema di mascarpone al limone
– 250 g di mascarpone
– 150 g di crema al limone
– 200 g di panna semi-montata zuccherata con 20 gr di zucchero
– 20 g di limoncello
– 12 g di gelatina in fogli
– 80 g di tuorlo d’uovo
– 100 g di zucchero
– 60 g di acqua
– 2 limoni bio
Per la bagna al limoncello
– 70 g di acqua
– 50 g di zucchero
– 50 g di limoncello
– 1 limone Costa d’Amalfi o bio.
Preparazione:
Per i savoiardi:
In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l’uovo intero, i tuorli, 50 g. di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
A parte, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.
Setacciate la farina e la fecola insieme, poi incorporatele ai tuorli montati e unite gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto perché non si smontino.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargeteli di zucchero e cuoceteli in forno a 220 °C. per 8 minuti.
Per il mascarpone (da prepararsi il giorno prima):
In una tazza unite 20 g di acqua bollente assieme a 20 g di acido citrico (in vendita in farmacia). Tenete da parte.
In un pentolino scaldate la panna e toglietela dal fuoco al primo bollore, poi, dopo circa 5 minuti, aggiungete 5 gocce di acido citrico diluito.
Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti poi mettete in frigo per un minimo di 12 ore. Al momento dell’utilizzo girate energicamente la crema oppure frullate con un mixer a immersione per qualche secondo in modo da ottenere un composto morbido e setoso
Per la crema al limone:
Grattugiate la buccia di limone, lasciatela in infusione nel suo succo e filtrate dopo circa 20 minuti.
In un pentolino montate leggermente con le fruste elettriche i tuorli con zucchero, stemperate 60 g di succo di limone filtrato e cuocete a 80 °C. per circa un minuto.
Raffreddate tutto velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, poi frullate per circa 2 minuti con un mixer a immersione e fate raffreddare fino a circa 50 °C., servendovi di un termometro da cucina.
Aggiungete il burro a pezzetti e girate energicamente per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero a +4 °C.
Per la crema di mascarpone al limone:
Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco basso l’acqua con le scorze dei limoni. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente, poi filtrate tutto per togliere le scorze e unite lo zucchero.
Pastorizzate i tuorli facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a 120 °C. o fino a quando si formano delle bolle grandi e vischiose, versate lo sciroppo caldo sui tuorli mentre li montate con le fruste elettriche fino a che saranno gonfi e spumosi.
Fare raffreddare completamente.
In un recipiente, incorporate il mascarpone alla crema al limone, unite la panna semi montata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda per 10 minuti poi scolata e fatta sciogliere nel microonde o in un pentolino sul fuoco con un cucchiaio di acqua.
Unite al composto anche i tuorli montati con movimenti delicati.
Per la bagna al limoncello:
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone, e lasciate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare poi unite il liquore.
Composizione del dolce:
Mettete uno strato di savoiardi in un vassoio, bagnateli con la bagna al limoncello e ricopriteli con 2/3 della crema di mascarpone al limone.
Sistemate la crema rimasta in una tasca da pasticciere con la punta liscia di diametro 1,5 cm e formate, col terzo di crema rimasto, dei piccoli spuntoni sulla superficie del dolce. Coprite con pellicola e mettete in freezer per circa 2 o 3 ore, poi togliete il dolce e mettetelo nel frigorifero.
Al momento di servire, se avete utilizzato la fascia d’acciaio, rimuovetela, riscaldando eventualmente i bordi con il calore di un phon.
Ricordate di tirar fuori il dolce una decina di minuti prima di servirlo e spolverizzare con zucchero a velo e limone grattugiato
– 50 g di uova intere
– 60 g di tuorlo d’uovo
– 90 g di albume d’uovo
– 100 g di zucchero
– 10 g di miele millefiori
– 70 g di farina 00
– 20 g di fecola di patate
– ½ limone Costa d’Amalfi
Per il mascarpone casalingo
– 350 g di panna liquida fresca
– 5 gocce di acido citrico diluito al 50% in acqua
Per la crema al limone
– 60 g di tuorlo d’uovo
– 60 g di zucchero
– 2 limoni Costa d’Amalfi o bio
– 60 g di burro
Per la crema di mascarpone al limone
– 250 g di mascarpone
– 150 g di crema al limone
– 200 g di panna semi-montata zuccherata con 20 gr di zucchero
– 20 g di limoncello
– 12 g di gelatina in fogli
– 80 g di tuorlo d’uovo
– 100 g di zucchero
– 60 g di acqua
– 2 limoni bio
Per la bagna al limoncello
– 70 g di acqua
– 50 g di zucchero
– 50 g di limoncello
– 1 limone Costa d’Amalfi o bio.
Preparazione:
Per i savoiardi:
In una ciotola sbattete per circa 5 minuti, con le fruste elettriche, l’uovo intero, i tuorli, 50 g. di zucchero, la scorza grattugiata di limone e il miele fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
A parte, montate a neve ferma gli albumi con il restante zucchero e qualche goccia di succo di limone.
Setacciate la farina e la fecola insieme, poi incorporatele ai tuorli montati e unite gli albumi, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto perché non si smontino.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia media e formate su una placca, rivestita di carta forno, dei bastoncini lunghi circa 6 cm. Cospargeteli di zucchero e cuoceteli in forno a 220 °C. per 8 minuti.
Per il mascarpone (da prepararsi il giorno prima):
In una tazza unite 20 g di acqua bollente assieme a 20 g di acido citrico (in vendita in farmacia). Tenete da parte.
In un pentolino scaldate la panna e toglietela dal fuoco al primo bollore, poi, dopo circa 5 minuti, aggiungete 5 gocce di acido citrico diluito.
Lasciate a temperatura ambiente per 30-40 minuti poi mettete in frigo per un minimo di 12 ore. Al momento dell’utilizzo girate energicamente la crema oppure frullate con un mixer a immersione per qualche secondo in modo da ottenere un composto morbido e setoso
Per la crema al limone:
Grattugiate la buccia di limone, lasciatela in infusione nel suo succo e filtrate dopo circa 20 minuti.
In un pentolino montate leggermente con le fruste elettriche i tuorli con zucchero, stemperate 60 g di succo di limone filtrato e cuocete a 80 °C. per circa un minuto.
Raffreddate tutto velocemente immergendo il tegame in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, poi frullate per circa 2 minuti con un mixer a immersione e fate raffreddare fino a circa 50 °C., servendovi di un termometro da cucina.
Aggiungete il burro a pezzetti e girate energicamente per amalgamare il tutto. Coprite con pellicola trasparente e conservate in frigorifero a +4 °C.
Per la crema di mascarpone al limone:
Fate bollire per circa 5 minuti a fuoco basso l’acqua con le scorze dei limoni. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente, poi filtrate tutto per togliere le scorze e unite lo zucchero.
Pastorizzate i tuorli facendo bollire l’acqua con lo zucchero fino a 120 °C. o fino a quando si formano delle bolle grandi e vischiose, versate lo sciroppo caldo sui tuorli mentre li montate con le fruste elettriche fino a che saranno gonfi e spumosi.
Fare raffreddare completamente.
In un recipiente, incorporate il mascarpone alla crema al limone, unite la panna semi montata zuccherata, il limoncello e infine la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda per 10 minuti poi scolata e fatta sciogliere nel microonde o in un pentolino sul fuoco con un cucchiaio di acqua.
Unite al composto anche i tuorli montati con movimenti delicati.
Per la bagna al limoncello:
Portate a ebollizione l’acqua con lo zucchero e la scorza di limone, e lasciate cuocere per 1 minuto. Fate raffreddare poi unite il liquore.
Composizione del dolce:
Mettete uno strato di savoiardi in un vassoio, bagnateli con la bagna al limoncello e ricopriteli con 2/3 della crema di mascarpone al limone.
Sistemate la crema rimasta in una tasca da pasticciere con la punta liscia di diametro 1,5 cm e formate, col terzo di crema rimasto, dei piccoli spuntoni sulla superficie del dolce. Coprite con pellicola e mettete in freezer per circa 2 o 3 ore, poi togliete il dolce e mettetelo nel frigorifero.
Al momento di servire, se avete utilizzato la fascia d’acciaio, rimuovetela, riscaldando eventualmente i bordi con il calore di un phon.
Ricordate di tirar fuori il dolce una decina di minuti prima di servirlo e spolverizzare con zucchero a velo e limone grattugiato
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